Temmuz, meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu, bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü aydır. Kavunlu dondurmadan karpuz salatasına mevsim meyveleri ile hazırlayacağınız hafif ve leziz tarifler hazırladım.

William Shakespeare’in ölümsüz eserlerindendir “A Midsummer Nights Dream”… Bana, hep Temmuz ayının, yani yaz mevsiminin ortasının akşam sofralarını hatırlatır bu yapıt. Ünlü Roma İmparatoru Jül Sezar’ı da unutmadan geçmeyelim bu arada. Yılın yedinci ayının, yani Temmuz’un isim babası Sezar’dır (Julius)… Doğrusu, isim babasına gerçekten de tam anlamıyla yakışan bir aydır masalardaki ihtişamı ve lezzetleriyle.

Meyvenin, sebzenin en taze ve en bol olduğu. Bahçe sofralarının da en çok revaç gördüğü zaman dilimidir Temmuz ayı. Bu açıdan, benim de favori ayımdır temmuz. Pazarlar, ağzına kadar lebalep dolar taşar… Manavlar, mücevher mağazalarını andırır tek kelime ile… Pırıl pırıl… Üstüne üstlük mis kokuludur bütün tezgâhlar… Evlerdeki doğal aşçılardan restoranlardaki profesyonel uzmanlara kadar mutfak erbabının en çok malzeme alternatifleriyle karşılaştıkları, bolluk içerisinde seçim yapmakta zorlandıkları aydır temmuz.

Yıllar önce ilk kez Fransız aşçılardan duymuştum. Bilirsiniz, amuse-bouche Fransızca kökenli bir kavramdır… “Ağız Zevki” ve/veya “Damak Hoşluğu” diye çevrilir Türkçe’ye. Bir ön yemeğin ilk kullanımında, şefin yaratıcılığını ana yemeğin önüne geçmeden ortaya koymasını sağlayan… Kaşıkla yapılan bir ön sunum olarak geçmiştir gastronomi literatürüne. İkinci kullanımı ise, tamamen Temmuz ayı ile ilgilidir. Taze meyvelerin, sebzelerin ilk tadımı anlamında Damak hoşluğudur doğrudan. Meyvelerin içimizi serinlettiği temmuzun tadını çıkaralım.

Temmuz meyveleri

İstanbul-İzmir karayolundaki eat.stop, sunduğu hizmet çeşitliliği ve standartları ile yol üstü işletmelerini yeni bir çağa taşıyor.

Türkiye gastronomik anlamda hızla yükseliyor. Zengin coğrafyamızın ihmal yıllarının telafisi için ülkemizin dört bir yanında seferberlik ilan edilmiş gibi. Bu anlamda en güzel örneklerden biri eat.stop. Amaç ne eat.stop’ta? Yolcular için karayollarında öncelikle lezzetli bir mola verilmesi ve market ihtiyaçlarının da giderilmesi. İstanbul - İzmir otoyolu üzerinde 8 tesisle 7/24 arası hizmet verilmesi. eat.stop; iş ya da tatil amaçlı seyahat edenler, ağır vasıta sürücüleri, otobüs firmaları, yolcular ve yerel halk için tek seferlik bir “durak” değil, tekrar gelinecek bir “uğrak” noktası.

Yöre üreticilerine destek

eat.stop, ağırlık itibarı ile yöresel tatların yer aldığı mönüsündeki dünya mutfağından örneklerle de lezzetli bir mola vadediyor. Yöresel mutfağın diyorum; çünkü eat.stop’un en pozitif taraflarından biri, bulunduğu bölgelere katkı sağlamayı prensip edinmesi. Yerel üreticiler, ürünlerinin satışa uygun hale gelmesi için gerekli gıda güvenliği ilkelerini öğrenip uygulamaya başlıyor, böylece kendilerine daha geniş bir satış ağı yaratıyorlar.

Orhangazi’nin Gedelek köyünün turşuları, Gemlik zeytini, zeytinyağı, İznik kokulu üzümü, Bursa yarma şeftali, Orhangazi Bayırköy bamyası popüler ürünleri. Yaklaşık 100 çeşitten oluşan açık büfe kahvaltı, atıştırmalıklar, sandviç ve unlu mamuller... Şimdilik. 80’i aşkın aşçı, o da şimdilik… Günde, tabii yine şimdilik 15 bin konuk…

Sadece yol üzerinde durup geçilecek bir yer değil, tekrar tekrar gelinecek bir “uğrak” yeri burası

Bir de öyle bir özel öyküleri var.Avrasya Aşçılar Derneği Başkanı Şef Ahmet Karaman’dan dinleyelim: “Tesis kurulurken, yiyecekler konusunda araştırma yaptık. Bölgede hamur tatlıları yapılıp tüketildiği için en büyük hedeflerden biri; farklılık katacak sütlü tatlılar üretmekti. Bunun en önemli yolu da süttü. Bölgede haftalarca manda yetiştirip, sütünü sağan kişiler ve çiftlikler aradık. Ama uzak noktalarda bulduk. Bunun üzerine, çiftliği olan, daha önce manda beslemiş paydaşlar aradık ve İznik’e 6 km. kala bir çiftlik bulduk. İşe ilk adımımızı attık. Şu an çiftlikte 18 adet sağım yapılan, 5 adet doğumunu beklediğimiz, 6 adet de yavru olmak üzere 29 mandaya sahibiz. Böylece “en iyi sütlü tatlı”yı yapma hedefimize ulaştık. Bu verimli işbirliği sayesinde eat.stop, bugün kendi tereyağını, peynirini, kaymağını, manda ve süzme yoğurdunu üreten bir lezzet durağı haline geldi.”

Bayram demek ziyaret ve tatlı ikramı demek... Türk geleneklerinde lokumun yeri ise çok başka. Geleneksel ikramlarımızdan olan lokumun geçmişi 200 yıl geri gidiyor.

Lâtilokum tadında bir söyleşi yaptım bu hafta... Hacı Bekir’in beşinci kuşak yöneticileri YK Başkanı Nazlı İmre ve YK Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, 241 yıllık bir geleneği yaşatıyor. Pırıl pırıl iki kadın… Türk Mutfağı’nın efsane ismi, şekerciliğin bir anlamda duayeni Hacı Bekir’in beşinci kuşaktan torunları… Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkanı Nazlı İmre ve Başkan Yardımcısı Hande Celalyan… İkisi de yurtdışında işletme eğitimi görmüş, yüksek lisans sonrası yurda dönüp aile şirketinde çalışmaya başlamışlar. Yönetim onlarda.

Sohbetimiz Hande Celalyan’la:

Ağır bir sorumluluk bu diyorum;

“Ağır değil, ama büyük ve keyifli bir sorumluluk bizim için” diye giriyor söze.

Kim bilmez ki zincirin son halkası oldukları bu olağanüstü öyküyü…

Dedelerinin beş kuşak önceki büyüğü Bekir Efendi, 1777 yılında genç yaşında Kastamonu’nun Araç ilçesinden geldiği İstanbul’da , bugün hâlâ faaliyette olan Bahcekapi’daki dükkânını açıyor. Lokum, akide şekeri, tahin helvası üretip satmaya başlıyor.

Halkın ve padişahın beğenisini kazanarak ünleniyor ve Sarayın Şekercibaşısı ilan ediliyor. 19. Yüzyıl sonlarından başlayarak uluslararası fuarlarda devleti temsil ediyor.

Çok ama çok özel bir bayram sofrası oldu bu. Çünkü, annemin ellerinden çıkma, özel bir Çerkes sofrası kurduk.

Kim bu Çerkesler? Tarihin en eski kavim-lerinden biri. Kuzey Kafkasyalı Çerkesler. Başka Kafkasyalı gruplar da vardır ama, Çerkes deyince Adigeler ve Abhazlar gelir ilk önce akla. Annem, Mualla Çelikkan 88 yaşinda. Babası Adige, Annesi Abhaz’dır. İki toplum da temelde aynı yemekleri yaparlar fakat, ana tarafından gördüğü ve öğrendiği için Abhazca isimlerini bilir Mualla Hanım… Bu bayram için önerdiğim sofra, onun sofrası.

Ah, neler yok ki neler içinde. Bir tür barbunya püresi olan akudırşışı, Çerkes pastası da diye de adlandırılan abısta, karalahanalı ve cevizli ahulçapa, ekşi erikli-yoğurtlu sızbal, ıspanakla yapılan harşıl, Çerkes tuzu diye bilinen pırpılçıka ve şıps. Şıps pek bilinmez ama çok önemli bir Adige yemeğidir. Orijinali şıpsi paste, yani “et suyu ve ekmek”ten gelir. Paste, yani ekmek, un ya da mısır ununun et suyu ile kaynatılarak, çektirilmesi ile elde edilir. Şıpsi ise, haşlanan et ya da tavuk etinin tıpkı keşkek yapar gibi ezilerek, suyuna süt, ceviz ve un ile bağlanması ile elde edilen çorba benzeri bir kıvama sahiptir. Şıpsi; zamanla tavuk eti, sarımsak, ekmek içi ve ceviz temelli bir mezeye dönüşmüştür..

Hepsinin üzerine nefis mi nefis Çerkes tavuğu. Ve en sonunda da artık unutulmaya yüz tutan dövülmüş cevizli ve kestaneli tatlı ahköekakan.

Güneş ve can insanı

Adige, sözcüğü doğrudan doğruya güneştir. Adige; güzel, lütûfta bulunan anlamına da gelir. Abhaz’ın kendi dillerindeki karşılığı ise Apsuva, yani Can İnsanı’dır. Bu tür bayram yemeklerinin perde arkasındaki Güneş’in Can İnsanları, yani mutfağın kahramanları -evin kadınları, yani annelerdi bir zamanlar. Annem söz gelimi, yemek davetlerinin en iyi şekilde sonuçlanması için her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünür ve yoğun bir emek harcardı. Yalnız o mu?Hepsi. Anneannem, babaannem, teyzelerim, halalarım…

Büyük şehirler Anadolu mutfağını keşfetti. Lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürün ve yemeklerin öne çıktığı menüler görüyoruz. Yöresel ürün satan marketlere de pek çok semtte rastlıyoruz.

Anadolu mutfağına ait tatları sunma iddiası ile açılan pek çok restoran büyük kentlere unuttukları lezzetleri hatırlatıyor. Siyez bulgurundan, Antep patlıcanına kadar pek çok ürün marketlerin özel reyonlarında karşımıza çıkıyor. Anadolu mutfağı çeşitlilik ve kültürel zenginlik açısından gerçek bir hazine. Ne mutlu bize ki uzun zaman unuttuğumuz bu hazinenin farkına vardık ve kıymetini biliyoruz. En lüks restoranlardan mahalle arası lokantalara yöresel ürünler ve yemeklerin öne çıktığı mönüler görüyoruz. Yurt dışına ülkemizi temsil etmeye giden şeflerimiz Anadolu’nun ürünlerini yanlarında götürüyor. Urfa, Karacadağ pirinci ile buradayım diyor; Kayseri ve Kastamonu pastırma rekabetine giriyor. Peki, son dönemde bu yarışta hangi şehirler öne çıktı? Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’le bir çalışma yaptık. Seçim yapması zor olsa da ürünlerinin zenginliğiyle tanıtımını yapan, daha çok talep gören ve öne çıkan 10 şehri sıralamaya çalıştık.

HATAY

Lezzet fırtınası

Safari denince aklınıza Afrika’ya yapılan seyahatler gelmesin. Antalya’da Barut Lara Hotel, Türk ve dünya mutfağından örneklerle gurme safari düzenliyor.

Artık, safari yapmak, doğayla iç içe olmaktan ötelere çok çok ötelere taşmış. Gastronomi boyutunu da katmış terminolojisine. Barut Lara Hotel sayesinde gastro-turizme destek sunan yepyeni bir boyut eklenmiş turistik safarilere. Adı da Gurme Safari. Üstüne üstlük, yalnızca bizim coğrafyamızın ürünlerini değil, dünyanın dört bir yanından lezzetleri tattırıyor...

Antalya mutfağının yemeklerini tanıtmak amacıyla açılan Türkiye’nin ilk yüzde yüz yöresel restoranı Tirmis’le gastro/turizmde öncülüğü üstlenen Barut Lara’nın bu sezon sürprizi Gurme Safari. Geçtiğimiz günlerde bu safariye katılmak için Antalya’daydım.

Konukların rezervasyon yaptırarak katıldıkları, Executive Chef Özkan Şen’in rehberliğindeki bu lezzet turu, Beach Bar’da Alman miksolog Ole Buddrus imzalı taze salatalık suyu, zencefil, sumak ve ayran gibi karışımlarla hazırlanan içeceklerin tadımıyla başlıyor. Sonra da otelin her biri farklı konseptteki restoranlarının seçkin lezzetleri tadımlık porsiyonlarla keşfediliyor.

Gurme Safari, Çay Room’un terasında dijestif kokteyl ve kahve ikramıyla son buluyor. Konuklara katılım sertifikaları da sunuluyor.

Adım adım gurme safari

İlk restoranımız Zestful Bazaar: kızarmış ekmek dilimleri üzerinde somon füme, alabalık füme, uskumru füme, kaburga füme, nuar füme, dana dil füme veya hindi füme ikramı. Daha sonra Japon Restoranı Iro Susuhi Bar’a gidiyoruz: Nigiri, Maki ve Uramaki tadıyoruz. Sırada Napoli Pizzaları var. Napoli Usulü Ekşi mayalı hamurla hazırlanan pizzaları yiyoruz ama aklımız bir sonraki durakta.

Beslenme ve Diyet Uzmanı Dilara Koçak, sağlıklı bir Ramazan geçirmek isteyenler için beslenme önerilerinde bulundu.

Ülkemizde mangal; kırda, bahçede, açık havada yapılabilecek en güzel yemek yeme şekli olarak görülür. Hele hele mevsim de uygunsa iftar sofralarında…

Mangal sezonu başladı. Peki iyi mangal nasıl yapılır, ateş nasıl yakılır, nasıl söndürülür, uyulması gereken kurallar nelerdir. Devam edelim; et nasıl hazırlanır, nasıl pişirilir. Mangal deyip geçmeyelim. Hepsi ayrı ve önemli konular.

İyi mangalın püf noktalarını kime soracağız! Tabii ki etin profesörü Cüneyt Asan’a. Ama bu kez yanında veliahtı ortanca oğlu Berk Asan da var.

Buyrun mangal sohbetine.

Dört dörtlük bir mangal nasıl olur?

İyi bir mangal, kaliteli, doğru malzeme kullanımı ile mümkündür. Mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa etiniz ve sebzeniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur. Hayvanın sırt kısmındaki etler yağını kendi içinde ve dışında barındırdığından mangal için özellikle tercih edilmelidir.