Gastronom dünyasının önemli isimlerinden biri olan Elif Edes Tapan’la kitabı Tüy Siklet üzerine konuştuk...

Elif Edes Tapan gastronomi dünyasının önemli bir ismi. Bir çok projede imzası var ama hemen ilk akla gelenler; Kişiye özel parti mekanı konseptinin yaratıcısı ve Mutlu Mutfak kitaplarının yazarı olması. En son yazdığı kitap ise Tüy Siklet... Çok beğendim. Şimdiye kadar uzaktan takip ettiğim, çalışmaları, televizyon programları, kitapları ve araştırmaları ile ülkemizin gerçekten övgüyü hak eden nadir kadın şeflerinden. Daha çocukluğunda, “Evdeki Pazar Günü Makarnaları“ sayesinde mutfak hikayeleriyle tanışmış. Kendi anlatımıyla: “Babamın iş hayatının çok yoğun olduğu yıllarda adeta ona meditasyon gibi gelen makarna üretimi ailece bizim ve yakın dostların heyecanla beklediği meşhur ‘Pazar günü makarnaları’ ritüeline döndü. Önce el makinası ile yaptığı makarnaları daha sonra restoran tipi büyük, kıyma makinasını andıran farklı makarna uçları olan makinası ile yapmaya başladı.”

Elif Edes Tapan’la lezzetli bir sohbete girdik. Tüy Siklet kitabından başladık bakın nerelere gittik.

Tüy Siklet kitabınızın konsepti, hikâyesi, mesajı nedir?

Adından da anlaşılacağı gibi hafif tariflerin kitabı. Mutlu Mutfak tariflerinin ortak özellikleri kolay bulunan malzemeler ile pratik ve lezzetli tarifler. Bu kitapta ek olarak özellikle hafif, besin değeri hesaplanmış tarifler var. Kitabın fotoğraflarını Kerim Ayhan Yanık çekti, tarifleri yazdım ardından kitap 5 sene kütüphanemde durdu. 2017 sonunda kitabı baskıya hazır hale getirmek için ele aldığımda geçen yıllara, değişen trendlere rağmen tarifler günceldi. Az sayıda tarifte değişiklik yaparak kitap son haline kavuştu. Bu da Tüy Siklet tariflerinin daha uzun yıllar mutfaklarda kullanılabileceğinin en önemli habercisi oldu benim için.”

Yaz ve özellikle Temmuz tam da domates zamanı. Amerika’dan dünyaya 1400’lein sonunda gelen bu sebze-meyve harika yemeklerin sosu...

Çok seviyoruz domatesi. Neredeyse her yemeğin içinde. Şimdi tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz tartışıyor; domates sebze mi, meyve mi? Botanik açıdan bakarsanız, meyve, bitkilerin üreme hücrelerinden meydana gelir. Sebze ise bitkilerin farklı bölümlerinden... Domates, kabak, salatalık ve patlıcan; meyve-sebze diyebileceğimiz bir ara tür oluştururlar, şu Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az. Yanlış anlamayın sakın, Amerika kıtasını keşfettiği için değil.1498 yılında beraberinde domates denilen bitkiyi getirdiği için.

Önce Avrupa tanışıyor domatesle. Rengi kırmızı ya, cennet elması adı veriliyor çoğu yerde. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlanıyor. 16. yüzyılda İspanyol Cortez de bir sürü çeşidini getiriyor Avrupa’ya.

İklim önemli, çünkü domatesin anavatanı Orta ve Güney Amerika. Mayalar, İnkalar ve Aztekler en az 2 bin 500 yıldan bu yana yiyorlar domatesi. Domates kelimesi de onların dillerinden geliyor. Xitomatl diyorlar genelde. Tumatl diyenleri de var. 19. yüzyılın ortalarından itibaren domates sözcüğü yerleşiyor.

Şimdi tam mevsimi mutlaka tüketin

Türkiye, çok seviyor domatesi. Mutfağımızın baştacı. Neredeyse her yemeğin içinde. Hele hele şimdilerde tarla domatesinin keyfini çıkartıyoruz. Küçümsemeyin sakın… Tarlada, serada yılda 12 milyon tonu aşkın domates üretiyoruz. Bu domateslerin üçte birini işliyoruz, yüzde 80’i salçaya, yüzde15’i konserveye, yüzde 5’i de ketçap ve meyve suyuna gidiyor.

Adına ister dağ çileği deyin, ister frambuaz, İster böğürtlen, ya da ceylanların yediği dut. Gülgiller ailesinden 1000 metrenin üzerindeki hemen her yerde yetişen bir Anadolu sakinidir kendisi. En favori mevsimi yaz, zirvedeki ayı da Temmuzdur. Hem tadı hem de görüntüsüyle sofraları renklendirir.

Bu dünya güzeli meyve, çoğu kez böğürtlen ile karıştırılır. Aslında mini minnacık meyvelerin bir araya gelmesinden oluşan bir meyve kümesidir. Gövdesi dikenli, meyvesi etlidir. Kırmızısı, siyahı en iyi tanınan turuncusu, mor rengi ve sarısıyla 200 den fazla ahududu çeşidi bulunmaktadır. Sulu ve güzel kokuludur. Meyveleri toplanıp, kurutulur, reçel, şurup, likör, pasta, muhallebi gibi tatlıların yapımında en lezzetli halini bulur. Aldınız fazla mı geldi! Hemen dondurmasını yapabilirsiniz. Taze ahududuları en çok iki gün buzdolabında aynı tazelikte koruyabilirsiniz. Derin dondurucuda ise saklama süresi bir yıldır. Elbette yıkayıp tek tek kuruladıktan sonra.

Ahudunun vatanı

Kutuplardan tropik iklimlere kadar hemen her yerde yetişen ahududu, meyvesi üretimi belli bölgelerde yapılır. Bu bölgelerin başında Marmara, Ege ve Karadeniz gelir. Ahududu üretiminin yüzde 90’ı Bursa’nın Kestel, Yıldırım ve Osmangazi ilçelerinde gerçekleştirilir.

Kazdağları ahududunun vatanı mı, bilemem… Böyle iddialar çoktur ama, kesin bir şey söylemek mümkün değil. Ahududu ile ilgili hoş bir mitolojik efsaneyi paylaşmak istiyorum. Denir ki rengi, ilahların ilahı Zeus’un dadısı İda’nın parmağı ile dokunuşundan gelirmiş. Adı da İda dağındaki dikenli çalılardan. İda dağı, bizim Kazdağları. Eski Grekçe’den türetilmişi Rubus İdaeus. Yani İda’nın çalıları. Günümüz İngilizcesindeki karşılığı Raspberry.

Bugünkü tariflerimiz, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu’nun pastacı şeflerinden.

Peru mutfağı “kaşıklı devrim” olarak nitelendirdikleri bir dönüşüm gerçekleştirdi ve dünyayı fethetti. Bu mutfağın sırlarını Swiss Hotel’in 16 Roof’un Perulu Şefi Bruno Santa Cruz’dan dinledik.

SERKA desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde peynir meraklıları bir araya geldi.

Alabildiğince uzanan yeşil yaylaları, bin bir renkli çiçekle bezenmiş doğası, tertemiz havasıyla Kars çok farklı ve bakir bir coğrafya. Her gidişimde ilk kez görüyormuş gibi etkilendiğim yegane şehir. Hele bu mevsimde gerçekten de bir tablo gibi. Elbette Doğu Anadolu’nun bu masal şehrine her geçen gün ilginin artmasında anlatacak çok şeyinin, gezilecek çok yerinin ve tadılacak çok lezzetinin olması büyük önem taşıyor. Yani Kars bu ilgiyi sonuna kadar hak ediyor. Geçtiğimiz haftalarda Kars’ta özellikle peynir tutkunlarının büyük ilgisini çekecek çok özel bir peynir buluşması gerçekleşti.

Serhat Kalkınma Ajansı (SERKA) desteğiyle, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği tarafından düzenlenen “Anadolu Peynirleri Kars’ta Buluşuyor” etkinliğinde Anadolu’nun çeşitli şehirlerinden gelen peynir üreticileri ve peynir meraklıları Kars’ın Boğatepe Köyü’nde toplandı. Boğatepe Köyü, peynir meraklılarının yakından tanıdığı, gerçek bir isimsiz kahraman olan İlhan Koçulu’nun köyü. Köye özgü Zavot ırkı ineklerin besleyici sütünden yapılan, tadı dillere destan Boğatepe gravyeri ve Kars kaşarını ürettiği Koçulu Peynircilik imalathanesi de burada yer alıyor.

2019 da Boğatepe’de buluşulacak

2016’da Kars’ta ilk kez yapılan “Türkiye’de ve Dünyada Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Sempozyumu” ve onu izleyen Boğatepe peynir şenliğinin ardından yapılan Anadolu Peynirleri buluşması damağımızda ve anılarımızda unutulmaz tatlar bıraktı. Bu etkinlik İlhan Koçulu önderliğinde bir avuç gönüllünün ve Boğatepe halkının hayata geçirdiği ilham verici bir organizasyon ve her anlamda desteği hak ediyor. Bu yılı kaçıranlar üzülmesin; 2019 yılında da peynir üreticileri ve peynir meraklıları Boğatepe köyünde buluşmaya hazırlanıyor.

Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.

Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.

Nedir geleneksel ile modern mutfaklar arasındaki en temel fark?

Geleneksel mutfak, belirli bir coğrafyanın kültürel, gastronomik özelliklerini yansıtır. Modern mutfak ise, belki de en doğru tanımı ile geleneksel mutfağa deneysellik kapısını açık bırakan geleceğe yönelik bir öncüdür.

Belki de modern mutfak, aslını bozmadan, köklerini yadsımadan ve küçük dokunuşlarla gelenekleri bir sonraki çağa taşımaya çalışan bir ara duraktır diyebiliriz.

Hoşuma giden bir benzetme ile söylemek gerekirse, geleneksel mutfak annemin babamın çocukken yedikleri ya da diğer bir deyişle anneannem ve babaannemin pişirdikleri. Ve doğal olarak annemin bana naklettikleri. Modern mutfak ise bana miras kalanların reçetelerini bozmadan, üzerine yaptığım eklemelerle benden sonrakilere bırakacak olduğum verasetimdir.

Peki ünlü şeflerimiz ve kanaat önderlerimiz bu konuda neler söylüyor:

Maraş biberi, artık bir dünya markası. Kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri. Diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması sayesinde, tüketim kitlesi geniş bir paydaya ulaşıyor.

Coğrafi zenginliği, üretim kültürü ve kültürel çeşitliliği ile Türkiye, geleneksel ve yerel ürünler açısından dünyanın en zengin ülkelerden birisi. Bu özellikler yeni bir şey mi! Elbette değil… Ancak ülkemizin bulunmaz nimetlerini değerlendirme konusunda hep geride kalıyorduk. Bu döngü bitti ve Anadolu kendi ürünlerine ve geleceğine sahip çıkma konusunda müthiş bir atağa geçti. İşte bu çalışmaların en güzel sonuçlarından biri de Maraş biberinin dünya markası olma yolunda hızlı adımlarla ilerlemesi.

Kahramanmaraş, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Adıyaman biber üretim işletmeleri ile Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlükleri, ticaret ve sanayi odaları, ticaret borsaları, bölge üniversiteleri, kalkınma ajansları ve daha birçok sivil toplum kuruluşu Maraş Biberi Kümesi’nde güçlerini birleştirdiler.

Kümelenme nedir?

Kümelenme, aynı ya da benzer işkolunda faaliyet gösteren, coğrafi olarak birbirine yakın, birbirleriyle işbirliği ve rekabet halinde olan üreticiler ve onları destekleyen firma ve kurumların bir araya geldiği bir çalışma modeli. Mayıs 2017’de başlayan projeyle, 2002 yılından beri Coğrafi İşaret Tescil Belgesine sahip olan Maraş biberinin rekabet gücünün artırılması ve bölgenin ekonomik kalkınmasına katkıda bulunulması hedefleniyor.

Yaklaşık 123 bin dekarlık toplam alanda ekimi yapılan Maraş Biberi, kalite anlamında dünyanın en önde gelen baharatlık biberlerinden biri ve bölgede 800 milyon TL’lik bir ekonomik değer oluşturduğu tahmin ediliyor.

Orta acılıkta

Maraş biberinin önemli bir özelliği de, dünya pazarında bulunan diğer biber mamûllerinin aksine, orta acılık seviyesinde olması, bu sebeple tüketim kitlesinin çocuklardan erişkinlere kadar çok geniş bir paydaya ulaşması. Maraş biberi, hem dokusu hem de lezzeti ile yemeklerimizin vazgeçilmezi, olmazsa olmazı hatta biberlerin sultanı dersek en doğrusu.

Ünlü Şef Hazer Amani, sokak lezzetleri başkenti İstanbul’da, sırf bu lezzetleri sunan bir lokanta açtı,

adı da Fireroom. “Orjinal reçetelere sadık kalıyorum” diyen Amani ile sokak lezzetleri üzerine konuştuk.

Hazer Amani, son dönemin en başarılı şeflerinden. Televizyon programları, gastronomi alanındaki çalışmaları ve yorumlarıyla da adından bahsettiriyor.. İstanbul’u da, Anadolu’yu da, Batı mutfaklarını da en iyi bilenlerden.

D-ream’de marka geliştirme şefliğinden ayrıldıktan sonra sıra dışı bir sürpriz bekliyordum. Yanıltmadı. İstanbul gibi dünyanın en eski sokak lezzetleri başkentinden lezzetleri aldı, ilk kez kapalı kapıların ardına taşıdı. İsmi ile müsemma, ateş gibi bir ad koydu restorana: Fireroom. Kendi anlatsın...

Bu fikir nasıl ortaya çıktı?

Birkaç yıldır düşünüyordum. Yine son beş yıldır Anadolu’yu çok fazla gezmek ve o yemekleri denemek fırsatım oldu. Yeni kültürlerle tanışıp o kültürlerin lokal yemeklerinin tadına bakmak bence o kültürleri öğrenmenin yöntemlerinden biri. Dünyadan da, Anadolu’dan da özlemini çektiğimiz; şimdi olsa da yesek dediğimiz çok çeşitli lezzet var. Mesela kendimden örnek vermek isterim NewYork’ta yediğim güzel bir brisket olsa veya Güney Amerika’da yediğim tütsülenmiş kaburga olsa diye hep düşünürüm. Anadolu’yu gezerken de İzmir’de yediğim kokoreç gelir hep aklıma. Biraz bencillik yaptım. Sevdiğim yemekleri tek bir yerde topladım.

Peki niye Ataşehir?

Murat Özkaya, Metal Oto’nun sahibi ortağım. Genel merkezi Ataşehir’de. Metal otonun yan tarafındayız biz de. Keyifli bir alan bulduk. Dedik ki, madem sokak lezzeti yapıyoruz, görüntümüz de tam bir konteyner gibi olsun.

Odun ateşsiz olmaz dedin sanırım?

Odun ateşi fikri de şu dünyanın dört bir yanında kullanmadığım mutfak malzemesi kalmadı. Şu da bir gerçek odun ateşinin tadını hiçbir şey vermiyor. Alevin ete değmesi lazım, odunun isinin ete değmesi lazım. Bambaşka bir yere getiriyor lezzeti hissettiriyor.

Bildiğim kadarıyla İstanbul’da ilk ve tek bu konseptte bir girişim… Mönüyle ilgili neler söyleyeceksin?

Mönü sürekli değişecek. Büyük ihtimalle şöyle bir şey yapacağım. Haftada bir ülkenin spesiyal sokak lezzeti olacak, onları da biz belirleyeceğiz. Kara tahta var aşağıda. Karatahtaya haftanın sokak lezzeti n’olsun diye yazabiliriz…

180 gramlık kaburga 40 TL’ye olsun

D-ream’de marka geliştirme şefliğinden ayrıldıktan sonra sıra dışı bir sürpriz bekliyordum. Yanıltmadı. İstanbul gibi dünyanın en eski sokak lezzetleri başkentinden lezzetleri aldı, ilk kez kapalı kapıların ardına taşıdı. İsmi ile müsemma, ateş gibi bir ad koydu restorana: Fireroom. Kendi anlatsın...

Bu fikir nasıl ortaya çıktı?

Birkaç yıldır düşünüyordum. Yine son beş yıldır Anadolu’yu çok fazla gezmek ve o yemekleri denemek fırsatım oldu. Yeni kültürlerle tanışıp o kültürlerin lokal yemeklerinin tadına bakmak bence o kültürleri öğrenmenin yöntemlerinden biri. Dünyadan da, Anadolu’dan da özlemini çektiğimiz; şimdi olsa da yesek dediğimiz çok çeşitli lezzet var. Mesela kendimden örnek vermek isterim NewYork’ta yediğim güzel bir brisket olsa veya Güney Amerika’da yediğim tütsülenmiş kaburga olsa diye hep düşünürüm. Anadolu’yu gezerken de İzmir’de yediğim kokoreç gelir hep aklıma. Biraz bencillik yaptım. Sevdiğim yemekleri tek bir yerde topladım.