Rakı, uğruna mutfak yapılan yegâne içkidir

Farklı bir röportaj bu. Konumuz rakı ve çilingir sofrası. Konuğumuz da Rakı Ansiklopedisi’nin ve Rakı Gastronomisi’nin yayın yönetmeni Erdir Zat. Minoan ve Miken uygarlıklarından bu yana devam eden alkollü bir içki türü rakı. Uzosundan ballı rakomelosuna varana kadar çeşitleri var komşularda. Bir iddiaya göre Orta Asya’da kımızın destile edilmesi ile çıkan arikadan gelme. Bilemem. En iyisi doğru bilene sormak. Yani Erdir Zat’a...

Rakı mutfağının temel girdileri neler? Mönü sıralaması nasıl olmalı, rakı sofraları zaman akışı içinde nasıl bir değişikliğe uğradı?

İki şeyi ayırmak gerekiyor, biz kültürel olarak rakı ile haşır neşir bir toplumuz. Rakının kendi sofrası var, çilingir sofrası, amaç muhabbettir.

Çilingir sofrasını tam olarak nasıl tanımlarız?

Rakı, gerçekten de bu koca dünyada uğruna mutfak yapılan yegâne içkidir… En temel özelliği de kişiye özel servis yoktur. Çilingir sofrasında her şey ortaya gelir, ortadan paylaşırsınız. Aslında rakı kültüründeki bozulmanın işaretlerinden biri, ara sıcak. Çünkü sıcak soğuk beraber gelir, ihtiyaca göre gelir.

Peki, olmazsa olmazı nedir çilingir sofrasının?

Peynir hep var, bir protein ihtiyacı gibi. Çatal ucu mesela, bıçağı bir şeyi sürmek için kullanırsınız, bir şeyi kesmek çilingir sofrasına göre değil. Çatal ucuyla bitebilmeli ve her şey ona göre yapılmalıdır. Olmazsa olmazların ilki paylaşılabilirlik. Çilingir sofrasının bir özelliği var, hiç değişmiyor, ortaya gelen çeşitler ve miktarlar az olacak. Bu çok kültürlü bir miras, bir çok kültürün, bir sürü inancın, inanışın, ulusun, Osmanlı’nın, kişinin, tebaanın işin içine girdiği bir miras.

Rakı dünyada en tanımlı içkidir tarifi değişmez

Rakının Anadolu’ya gelişi nasıl oldu?

Bizde hep var aslında. İstanbul’un merkez olma özelliği. İlk denemeler burada. Sadece Osmanlı Dönemi’nde Payitahtta içki üretimi yoktu. İçki satışı ve dağıtımı vardı, ama üretimi yoktu. 19. Yüzyıl başlarında içinde sakız, rezene, anason, meyan kökü olan mastika geliyor. Mastikaya tepki olarak düz rakı, düziko dedikleri ve içinde sadece anason olan bugün de bildiğimiz rakı ortaya çıkıyor

Tek ve duble olayı nedir?

Tek, duble olayı, modern dünyayla aramızdaki bir sorun aslında. Çünkü tek 4 cl., duble 8 cl., olarak geçiyor. Ama rakı kadehine 8 cl. koyduğunuz zaman dubleden kastettiğimiz ölçü ile birbiriyle uyuşmuyor.

Bugün çok fazla rakı çeşidi var. Nedir bunlar arasındaki fark?

Tekel döneminde çeşit azaldı, insanlar belirli markalara bağlı kalmak zorunda kaldılar. Bu dönemin avantajlı olduğu bir durum da söz konusu. Bugün dünyada en tanımlı içkidir rakı ve rakının hiç değiştirilemez bir tarifi vardır.

Kadınlar yaş üzüm rakısı tercih ediyor

Yaş üzüm mü; kuru üzüm mü olmalı rakı üretiminde, nedir bu fark?

İkisi de kullanılabilir. İkisi karıştırılarak da kullanılabilir. Grappa mesela, grappa nedir ki. Yaş üzüm rakısı, yaş üzüm içkisi demekten de ötesine geçip bizzat şarap hasadından sonra, fermente ettikten sonra sıkıp aldığında kalan posa, onun içinde yüzde 2, yüzde 4, yüzde 5 şeker var hâlâ, alkole dönüşmemiş.

Kadınların en çok tercih ettiği rakı hangisi?

Yaş üzüm rakısı diyebiliriz. Kadınlar bir araya geldiklerinde garantidir yaş üzüm rakısı tüketecekleri.

Eskitme nedir?

Meşenin içinden anason uçar gider, sonuçta uçucu yağlar bunlar. Normalde üç ay gibi bir süre söz konusudur. Kimyada eskitme diye bir olay var. Hızlı eskitme, hızlandırılmış yaşlanma. Altı ay bekletilmesi, dinlenmesi lazım rakının, bu altı ayın üç ayı meşe fıçısında olursa harika olur. Şimdi meşe fıçısının içinde beş yıl beklettiğinizde onun içinde anason kalmaz, uçar gider.

Şekersiz rakı olmaz

Şekersiz rakı dedikleri nasıl oluyor peki?

Bilemiyorum. Şeker olmadan alkol olmaz, dolayısıyla rakı da olmaz. “Şekersiz rakı” tabiriyle, sanırım, söndürme suyundaki şekerin söz konusu markalarda kullanılmadığı ifade ediliyor. Rakının alkolü üzümün doğal şekerinden gelir, esas budur.

Bu kadar çok çeşitlilik içerisinde rakı alırken neye dikkat etmek lazım?

Aslında deneyerek, kendi zevkinizi de anlamak için, ağız tadının peşinden koşmak diyebiliriz bu duruma. Bilinç gerekiyor, aldığınız ürünün bu kadar da para veriliyor, yüzde 100 üzüm sumasından yapılmış olması gerekiyor. A kalite, B kalite, C kalite fark etmez, temel koşul yüzde 100 üzümden yapılmış olması. Bu bir gösterge.

Sek mi içilmelidir rakı; su ve buz katılmalı mıdır?

Bilemiyoruz, herkesin zevki birinci mevki. Rakının dünyada iki benzeri var, bir tanesi single malt viski; diğeri konyak armanyak ailesi. Bu üç içki, tamamı imbik distilasyonundan çıkan ve çıktıktan sonra direkt söndürülüp dinlenmeye gönderilen içkilerdir.

Peki rakı fiyatları ile ilgili ne düşünüyorsunuz?

Çok pahalı, vergi çok yüksek, yüzde 1000’in üzerinde.