Karadeniz mutfağının efsane lezzetlerinden kuymağın yapılışını, Delimonti’de ustası Hasan Yılmaz’dan öğrendik.
Anadolu’nun farklı noktalarından doğan tarifleri, geleneksel yöntemlerle hazırlayan ve modern sunumlarla servis eden Delimonti, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin’in anlatımıyla özel bir atölyeye ev sahipliği yaptı. Mekan, ‘Lezzet Ev Sahipliği’ buluşmaları kapsamında lezzet tutkunlarını bu kez Karadeniz mutfağının yıldız tatlarından kuymak ile ağırladı. Samsun’dan Artvin’e kadar tüm Karadeniz bölgesinde oldukça popüler olan; mısır unu, tereyağı ve Trabzon’a özgü ince kaşar peynire benzeyen peynirin birlikteliğinden doğan kuymağın hikayesiyle başlayan atölyede, özel konuk Hasan Yılmaz ‘olması gereken’ bir kuymağın nasıl yapıldığını anlattı.
Bir yandan tek tek malzemeleri anlatan Yılmaz, ilk olarak hep karıştırılan ‘kuymak’ ve ‘mıhlama’ arasındaki farka dikkat çekti. Öğrendik ki Trabzonluların peyniri bol kullanarak yaptığına kuymak, Rizelilerin mısır ununu fazla kullanarak yaptığına mıhlama diyoruz, daha doğrusu dememiz gerekiyor.
İyi bir kuymak sadece Trabzon’da yapılmıyor. Doğal ve kaliteli ürünleri seçtiğimiz taktirde dünyanın neresinde olursak olalım o şahane lezzete ulaşabiliyoruz. Ancak dediğimiz gibi peynir, tereyağı ve mısır ununun Trabzon’da yapıldığı gibi en doğal ve tazesinden olması şart. Eğer peynir taze değilse erimiyor, tereyağı taze değilse ve sütü bol değilse istediğimiz kokuyu alamıyoruz.
Mısır unu ise Trabzon’daki gibi doğal bir öğütme işleminden geçmiş olması ve aşırı konulmaması gerekiyor. Eğer malzemeden çalıp peynir ve tereyağını az mısır ununu fazla koyarsak da o zaman istediğimiz tadı elde edemiyoruz.
Kahvaltının sultanı
Bakır bir tavaya aldığımız tereyağını kısık ateşte tamamen erittikten sonra göz kararı mısır ununu ekliyoruz. Bir süre kavurduğumuz mısır ununa dilediğimiz kadar peyniri ekleyip yavaş yavaş karıştırarak erimesini bekliyoruz. Peynirin tuzlusunu veya tuzsuz olanını isteğe göre tercih edebiliriz. Günün 24 saati tüketebileceğimiz bu lezzet, Karadeniz’de çoğunlukla kahvaltının vazgeçilmezi.
