Gazete Vatan Logo

Maden suyu ile marine edilmiş et

Maden suyu ile marine edilmiş et

Mangalda pişen etin tadı ayrıdır, meraklısı ise işin jargonuna özenle dikkat eder. Güneşin kendini göstermesiyle beraber mangallar çıkmaya başladı. Arabesk müziğin temsilcisi Alişan, etin iyisini seçip bu işin inceliğini bilenlerden. Yeni albümünü de çıkaran Alişan ile mangalın başına oturduk ve püf noktalarını konuştuk.

Açık havada unutamayacağınız bir mangal keyfi için öncelikle hazırlıklarınızın tam olması şart. Tabii ki ilk iş doğru mangalı seçmek... Mangal alırken öncelikle demir olmasına dikkat etmek gerekiyor. Alişan demir ızgaranın çabuk kızma özelliği olduğunu, dolayısıyla da hem ateşi çabuk aldığını, hem de çok çabuk soğumadığını belirtiyor: “Alüminyum, bakır ya da teneke mangallarda et sağlıklı pişmiyor. Mutlaka mangalın demir olması lazım. Çünkü demirin kızma ve içten pişirme özelliği var.”



Soğan suyu hızlı pişmesine de yardımcı olur

“Mangal yaparken etin marine olması mangalda en önemli unsur. Soğan suyu, ayçiçeği yağı, tuz, toz biber olmalı. Kemikli tavukla mangal yapacaksanız malzemeyi maden suyu ile marine etmelisiniz. Bu işlemi pişmeden 15 dakika önce yapın. Maden suyu kemiğin içindeki kanı öldürür yediğiniz et lokum gibi olur. Etin kesinlikle dinlenmesi lazım. Eğer vakit yoksa taze kekik ve soğan suyunda marine etmelisiniz. Eti hardallı seviyorsanız hardal ile de marine etmek ortaya leziz bir tat çıkarır. Eğer mangalda et ve tavuk bir arada yapacaksınız önce kemikli tavuk pişirmelisiniz. Tavuk kemikli değilse et pişerken tavuğu arada koymalısınız. Sebze de varsa önce havuç sonra patates en son ise kabak pişer. Sucuk en son tercih edilmeli. Çünkü sucuğun apayrı bir aroması var. Önceden sucuğu atarsanız, diğer etlerin tadını alamazsınız. Ben mangalda kaburga çok severim. Kemik iyi piştiyse onu da komple yerim.”



Özellikle kuyruk yağı lezzet verir

“Mangalı çıra ile yakarım. Ateşte kömür beyazlaşacak ondan önce eti koyarsanız güzel pişmez. Eskiden kalmış külü kömürün üzerine dökmeniz gerekiyor ki orta ateşte etin yavaş yavaş pişmesine yardımcı olsun. Tavuk ve köfte çok çiğ yenen etler değildir. Ateş çok harlı olursa bu sefer dışı yanıyor, içi çiğ kalıyor. O yüzden köfte ve tavukta dinlendirilmiş ateş olursa, tam istenilen lezzette olur. Pirzola için de tam tersi geçerli. Pirzolaları pişirirken ateş harlı olursa, dışı karamelize olur, çıtır çıtır
kızarır. Bonfile pişirecekseniz de, iyi pişmiş et seviyorsanız çok harlı ateşe atın, eğer az pişmiş seviyorsanız da ölü ateşte pişirin.
Mangalda kuyruk yağı da çok önemli. Etleri pişirmeden önce kuyruk yağı ile ızgarayı silerim. Etin içine de mutlaka bu yağdan katarım. Yağlı et her zaman daha lezzetli oluyor.”

Masanızı mangalın çevresinde kurun

“Bizim özel bir mangal ekibimiz var. Orhan Gencebay ve Erkan Petekkaya ile mangal yapmayı çok seviyorum. İbrahim Tatlıses’ten de çok şey öğrendim. İbrahim Abi’nin otel odasında ütüyü ters çevirip üzerinde sucuk kızatmışlığı vardır. Biz mümkün oldukça mangala uzak oturmayız. Ortada olsun, sandalyeler de masanın etrafında olsun. Mangalın üzerinde yerseniz daha da keyifli olur.”

Ustalık dönemi albümümü çıkardım

Alişan, bu ay yeni albümü Seni Biraz Fazla Sevdim’i de dinleyicilerine sundu. “Olgunluk dönemim” dediği albümün lokomotif şarkılarını şöyle anlattı: “En çok beğenilen şarkı Vebal... Koyu bir arabesk şarkısı. Bu albümdeki en değişik şarkı ise sadece gitarlar ve alt yapıdan oluşan Seni Biraz Fazla Sevdim. Sesim daha güçlendi ve yerleşen bir yorumum oluştu. Eskiden ben şarkıyı kimden duyduysam onun gibi okuyordum. Bu albüm benim için ustalık dönemi. Ben stüdyo değil sahne adamıyımdır.”

Çiğ köfte yoğururken slow şarkı söylerim

“Detoks yaptırmak için bir merkeze gittim. Yemek oranlarıma bakmak için kan aldılar. Kanımın dörtte üçü et çıktı. Çok fazla yiyorum. Çiğ köfte yaparken şarkı söylerim. Bu sırada aklıma slow şarkılar geliyor. Çünkü yarım saat yoğurunca bileklerim ağrımaya başlıyor. Ama çiğ köftemi herkes çok beğenir.”

Suşinin sadece pişmişini yerim

Albüm tanıtımını dansözlerin servis ettiği suşiler arasında yapan Alişan’a ister istemez “Kebap mı, suşi mi?” diye soruyorum; yanıtı net “Kesinlikle kebap. Ama ben hep kebapla anılıyorum. Beş yıl önce Bodrum’da bir beach’te herkese kebap servisi yapılırken bana da yapıldı. Mangalımı götürüp sahilin ortasında mangal yapmadım. Ama benim fotoğrafım kullanıldı. O günden sonra da bana yapıştı. Böyle bir şeyden gocunmuyorum. Ben mangalı da çok seviyorum. Haftada 5 gün et yerim, bayılırım. Suşi fikri yapımcımdan çıktı. Suşi yiyemem, sadece pişmişini yerim. Wasabi’den nefret ediyorum, Japon tereyağı. Dans ve suşinin ana fikri hem Doğu’ya hem de Batı’ya hitap ettiğimdir. Bu albümde Arap ritimli çok şarkı var.”

Haberin Devamı