İstanbul’un neo-klasik bir lezzet köşesi: Litera

Zordur neo-klasik mutfakları tarif etmek. Renkli bir dokunuşla geleneksellere modern bir koku vermek, en doğru tanım olsa gerek. Özgünlük temeldir. Ama daha modern yöntemlerle yeni tatlar yaratmak da çok önemlidir. Bu neo-klasik tarzın İstanbul Beyoğlu’nda en özgün örneklerinden biri Litera. Ben pek mekan yazmıyorum. Ama bazen bir yere gidersiniz ve içinizden orayı yazmak, anlatmak gelir. İşte bana tam da böyle oldu. Geçtiğimiz günlerde uzun bir zaman sonra yolum tekrar Litera’ya düştü. Artık İstanbul’un klasiklerinden olmuş bir mekan burası. Çok konuşulmaz, çok ortaya çıkmaz adeta kendini saklar ama önemli bir müdavim kitlesi vardır. Farklıdır, tarz sahibidir.. Kimine göre nostaljiktir, anıları coşturur.. Kimi için ise gelecek planlarının buluşma noktasıdır. Tüm bu duygulara da harika bir mönü eşlik eder.

Eskiden yeme-içme kültürü vardı

Celâl Bey mutfak aşkınız nasıl başladı?

Ortaokul ikinci sınıfta gündüz okula gidip, akşam Beyoğlu’nda Krepen Pazajı’nda çalıştım. Daha sonra yıllar geçtikçe dedim ki, ben okula devam etmeyeyim, bu işi yapayım. 1985’te Günay ile başladım. O dönemki Günay, Fransız mutfağının soslarının Türkiye’deki elit kitlenin gelebildiği ve Fransız mutfağının gerçek anlamda sunulduğu bir yerdi. Ben servisteydim. Ama mutfaktaki aşçı gibi her şeyi öğretiyorlardı. Ve gelen misafir de çok bilinçli bir misafir kitlesiydi. 2003 yılından itibaren de Litera....

Kaldı mı bu üsluptan geriye bir şeyler?

Eksildi maalesef. Sohbet, rezervasyon, kıyafet adabı vardı… En önemlisi sofra adabı ve yeme içme kültürü diye bir şey vardı.

2012’de dünya mutfağına döndük

Buraya bir Kültür House diyebilir miyiz? Konsolosluklar ve ataşelikler dışındaki tüm Almanca konuşanların buluştuğu bina…

Evet aynen böyle. Biz burayı küçük bir Wiener Café gibi aldık. Ama bugünlere gelinceye kadar çok farklı vizyonlar ortaya koyduk. Önce Kuzey ve Güney mutfağı sonra Akdeniz kıyı mutfakları. Farklı sinerjiler yarattık. Niş olan çağdaş ürünleri aldık. Bir modifasyon daha geçirdik. 2012’de biraz daha dünya mutfağına döndük. Sadece yemekle de bitmiyor iş. Yemeğin yanında hizmet var, servis ve sunum argümanları ve materyalleri var. bunları iyi oluşturmak lazım.

Peki Litera’yı farklı kılan nedir?

Buranın çok güzel manzarası var ama manzara için bir kere gelirsiniz. İyi bir karşılama, iyi bir yaklaşım. Nezaket… Yerken sohbet edip manzaraya bakabiliyor musunuz? Burası size kendinizi rahat ve mutlu hissettiriyor mu? Bunlar çok önemli.

Hellimli Bruschetta

Malzemeleri:

- 80 gr hellim

- 100 gr kuru domates

- 200 gr taze domates

- 5 gr roka

- 10 gr zeytinyağı

- 15 gr balzemik sirke

- İnce dilimlenmiş ekmek

Hazırlanışı:

Izgara hellim balsamiz ile soslanmış her bir ince dilim ekmek üzerine kızartılarak konuyun. Üzerine taze ve kuru domatesler ceviz ve zeytinyağı ile boca edilerek servis edebilirsiniz.

Akdeniz incisi denenmeli

Mönüde İspanyol tapasları dikkati çekiyor. Hellimli bruschetta, fırında kuzu sarma, zeytinyağlı sebze buğulama, hiç yağ değmemiş litera böreği, Bey Dağları’ndan sultan kebap ve sürpriz yorumlarıyla tatlı seçenekleri diğer lezzetler. Deniz mahsulleri Linguine ve buharda pişirilmiş zeytinyağlı Akdeniz incisini mutlaka denemelisiniz.

Meraklısı için önemli not: Bazı akşamlar da Litera’nın özel lezzetlerine canlı müzik eşlik ediyor. Sabah kahvaltısı 10.30’da başlıyor, kapanma saati ise son misafirler kaçta giderse, o saatte.