Hindistancevizi yağı mı, zeytinyağı mı?

Tabii ki zeytinyağı! Yüksek tansiyonu olan bir İngiliz arkadaşımı yemeğe davet ettim. Türk mutfağından örnekler sundum, bayıldı, tariflerini istedi. Böreğe kadar hepsi zeytinyağlı! “Ben Hindistan cevizi yağı kullanıyorum, daha sağlıklı değil mi?” diye sordu. “Hayır. Pişirmede kullanmak için en sağlıklısı zeytinyağı. Üstelik bunu en çok zeytin yetiştiren ülkelerden biri Türkiye olduğu için söylemiyorum. Sizin üniversitelerinizin de çok yeni araştırmaları var bu konuda.”

Bu konudaki en güvenilir kitabı açtım. Kitabın adı: Yiyeceklerin Kompozisyonu. Cambridge, Kraliyet Kimya Grubu tarafından yayımlanmış. Bu konudaki en güvenilir kaynak. Ha onunla da kalmadım bir de Leicester Üniversitesi’nin son araştırmasını okudum.

Kızartma yapmak için hangi yağı kullanalım?

Araştırma sonucuna göre tereyağı ve Hindistan cevizi yağını tercih etmek daha uygun. Prof. Grootveld en iyi pişirme yağının zeytinyağı olduğunu düşünüyor. “Çünkü çoklu doymamış yağ oranı çok düşük” diyor. “Zeytinyağı kızdırılınca az kimyasal oluşuyor. Bir de oluşturduğu bileşikler insan sağlığına çok zararlı değil.” Önemli olan kızartma yaparken çoklu doymamış yağ oranına dikkat etmek. Tekli doymamış yağ ve doymuş yağdan zengin yağlar daha stabil, moleküler yapıları korunabiliyor.

Tüm dünyada yeni moda!

Hindistan cevizi yağı tüm dünyada yükselişte. Kimi cildi için, kimi tavuğunu kızartmak için kullanıyor. Peki gerçekten yararlı mı? İçinde ne var bakalım, zeytinyağı ile karşılaştıralım...

Hindistan cevizi yağı zeytinyağı karşılaştırması

Hindistancevizi yağı (100 gram)

-899 kalori.

-86.5 gram doymuş yağ.

-6 gram tekli doymamış yağ.

-1,5 gram çoklu doymamış yağ.

-Kolesterol içermiyor.

-E vitamin 0.66 mg

- Onun dışındaki vitamin ve mineraller eseroranda, yani kayda değer bir şey almıyorsunuz.

Zeytinyağı (100 gram)

- 899 kalori.

- 14.4 gram doymuş yağ.

- 73 gram tekli doymamış yağ.

- 8.2 gram çoklu doymamış yağ.

- E vitamini ise 5.10 mg.

Yapısı değişen yağlara dikkat!

Leicester De Montfort Üniversitesi Farmakoloji Bölümü’nden Prof. Martin Grootveld ve ekibi çeşitli yağların ısıtıldığında, kızartma yapıldığında nasıl tepki gösterdiğine bakmışlar. Gördükleri şu: Kızartma yaparken veya çok yüksek ısıda pişirirken (180 derece) kullandığınız yağın moleküler yapısı değişmeye başlıyor. Oksidasyona uğruyorlar ve aldehit ve lipid peroksit denen kimyasallar oluşuyor. Bu toksik kimyasalları yiyecekle aldığımız zaman kalp hastalığı ve kanser riskinin de arttığı düşünülüyor. Araştırma ekibi deneylerinde yağları değişik süreler boyunca ısıtıyor. 30 dakika boyunca ısıtılan yağlarda en çok aldehit oluşan sırayla ayçiçeği, mısır, zeytinyağı, tereyağı ve Hindistan cevizi yağı.