En ünlü İspanyol yemeği Paella’nın Madrid adresi

İspanya dendi mi akla gelen ilk çeşit paella’dır ama Barselona’da ilk yediğim paella beni hayal kırıklığına uğratmıştı. Ağır ve lezzetsiz bulmuştum. Bölgesel mutfaklar cenneti olan İspanyol mutfağında artık her çeşit her yerde pişiriliyor ama bazıları için ancak kopya denir. Paella’nın orijini İspanya’nın doğusunda, deniz kıyısını da içine alan Valencia bölgesi. Araplarla gelen pirinç ilk burada yetiştirilmiş.

Önceleri Valencia’nın tarım işçilerinin tarlada çalışırken, içine elde ne varsa katarak pişirip birlikte yedikleri bir yemek paella ama bugün İspanya’yı temsil eden milli bir yemek. Aslında İspanyol mutfağında gazpcho (bu soğuk çorba kıvamındaki çeşidi zaten sadece yazın denemeli zira domatesin başı çeker) tuzlu morina brandade’si (‘bacalao brandade’ ancak lüks lokantaların mönüsünde bulunan tuzlanmış morina balığı filetolarından yapılan zahmetli bir yemektir) patatas bravas (domates soslu acılı harcıalem bir tapa çeşiti), tortilla de patatates de (soğanlı, patatesli kalın bir omlet) özel yemekler ama hiçbiri paella kadar ünlenmiş değildir. Belki sadece İspanya’nın dağlarında kurutulan iberico kurutulmuş eti yarışabilir paella ile.

Madrid’de paella’nın adresi olarak bilinen Casa Benigna’nın sahibi ve şefi Norberto Jorge Valencia bölgesinde yer alan bir Alicante’li olarak hakiki paella’yı tattırmayı misyon edindiğini biliyordum. Kendisiyle Akdeniz Mutfağı odaklı sempozyumda tanışmış ve restoranında yıllar önce yemek yemiştim. Tadı damağımda kalan yemeklerini bir kez daha tatma şansım oldu.

Pirinci ve yağı önemli

Deniz mahsüllü paella’sı arkasından etli paellası’nı yemeden önce özel bir soman füme tattırdı. Çiğ somonun ‘gravlax tekniği’ ile, yani tuz, şeker ve dereotu ile terbiye edilip, sonra da fümelenmesiyle yapmıştı. İlk kez bu kadar lezzetli bir somon yedim. Paella’sı kadar etkileyici buldum.

Paella’nın iyi olup olmadığını anlamak aslında bir mesele. Öncelikle pirinci su çeken pirinçden yapılmalı. İspanyollar bunu ‘bomba’ dedikleri tombul bir pirinç çeşidinden yapıyorlar. Paella’nın kenarlı tepsi biçimde özel bir pişirme gerecinde pişmesi de önemli. Kullanılan yağ zeytinyağı ama Norberto daha yoğun bir lezzet vermesi için karides kabuklarını sote ettiği yağı kullanıyor ki bu da lezzetini aromasıyla ve artı bir lezzetle zenginleştiriyor. Paella’nın domates sosuna bulanmaması lazım. Türk pilavı gibi suyunu çekecek ve pilav gibi tane tane olacak. İyi paella da pirinç öne çıkar, deniz mahsülleri ya da et değil. “Deniz mahsülü değil pilav yediğinizi hissetmelisiniz” diyor Norberto. Yanında çeşni olarak verdiği ‘ailoli’ bana bizim pilavı yoğurtla yememizi hatırlattı ve de çok yakıştırdım. Aioli için sarımsaklı mayonez denilebilir ama kimse hazır mayoneze sarımsak katmıyor İspanya’da. Ailoli evde yapılan bir çeşni.

Bu muhteşem ve otantik yemeği çilekli sorbe ile tamamladık. İlk kez bu kadar pürüzsüz ve çileğin tadını hakkıyla veren bir sorbe yedim. Meğer tatlıları da meşhurmuş Casa Benigna’nın.

Tanışıklığımın meyvesini ise lokantasında zengin bir kavı bulunan Norberto’nun bizzet seçtiği şarap ile yedim. Toledo bölgesinde yetiştirilen, pahalı olmayan bir şarapmış. “Ünlendikleri halde fiyatı korktuğum gibi artırmadılar” dedi. Meşe fıçılardan dinlendirilmiş, kompleks tatlara sahip bir şarap, Blas Munoz. İspanyol şarapları, özellikle de beyazları beni etkilememişti ama bunu olağanüstü buldum.