Ahmet Örs

tüm yazıları
e-posta gönder

Sosu bağlamak gerek…

01.10.2017 Pazar

Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi...

Mutfakta zaman zaman tencere tavanın yanı sıra pamuklu mutfak ipine de ihtiyaç duyulur. Piliç çevirirken, fırında yılbaşı hindisi pişirirken bacak ve kanatları sağa sola savrulmasın diye bağlamaya yarar bu ip. Rulo et kızartma, rosto gibi piştikten sonra sofraya şekli bozulmadan gelmesi istenen et parçaları da iple sıkı sıkıya bağlanır. Ancak bu tür iple bağlanan yemekler azınlıktadır. Yemeklerinin lezzetli olmasını isteyen, ipin ucuna gevşemesin diye gemici düğümü atmadan, hatta hiç ip kullanmadan yemeklerin suyunu, daha kibar deyimiyle, sosunu bağlar... 

Buradaki “bağlama” sözcüğü sarıp sarmalamak değil, derleyip toplamak anlamına gelir. Yıldızlı aşçılar bile şık yemeklerinde lezzetten çok pratik kaygıları gözetir. Ama ustalık, malzemeleri kullanırken lezzeti öne çıkarmakta yatar. Pratik kaygıların ardında da geçerli sofra kuralları yer alır; malzemeler, parmaklar kullanılmadan çatal, bıçak ve kaşık yardımıyla kolayca yenebilmelidir. Sos ete daha kolay yapışsın, onunla bütünleşsin diye aşçı onu çeşitli malzemelerle bağlar, koyulaştırır. Böylelikle sosun akışkanlığı azalır, tabakta fazla hareket etmemesi sağlanır.

Yeni mutfak akımı

“Buna ne gerek var? Ekmeği yemeğin suyuna şamandıra yapar, öyle yerim” diye düşünebilirsiniz. Ama görgü kuralları bunu yasakladığı için, uygar insanlar ancak sosu tabaktaki malzemelerle birlikte çatal bıçak aracılığıyla ağızlarına ulaştırabilirler. 1960’larde bu anlayış Nouvelle Cousine, yani Yeni Mutfak akımını ortaya çıkardı. Sos dahil bütün malzemelerin adeta bebek maması gibi püre haline getirilip tüpten tabağa sıkılmış haliydi bu. Çok şükür 1968 sonrası devlet ve toplumlardaki liberalleşme eğilimi bu akımı ortadan kaldırdı. Günümüzde soslar eskisinden daha akışkan. Bu nedenle de tabakta kalan sos özel sos kaşığıyla içilirse ayıplanmıyor.

Adına ister sos deyin, ister salça, bunların sayısı yemek tarihinin erken dönemlerinden bu yana sürekli arttı. Yemeklerin olmazsa olmazı haline geldi.

Şık restoranlarımızın mönülerinde “Bearnez soslu fan fin fon” yemeklerini görmeye alışmışken, Batı hayranlarını biraz üzecek bir ayrıntıya değinmek istiyorum.. Türk mutfağında bu sos “meyane” olarak geçer. Bu ne soylu bir kişinin adıdır, ne de bir asilzade gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane, tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile XIV Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir, lezzetlerini soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile üzerine bol bir yumurtalı meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirir. Közlenmiş patlıcana katıldığında “hünkârı” bile beğendirmiş olmalıdır ki, ona hünkârbeğendi denmiştir.

Tabaktaki yemeğin suyunu bağlamanın sosyolojisinden yola çıktık, bakın nerelere geldik. Belli başlı sos çeşitlerini bilen birinin eli değmiş yemeklerin lezzetsiz olması düşünülemez.

Yazarın Önceki Yazıları

01.10.2017

Sosu bağlamak gerek…

17.09.2017

Türk mutfağı nereden nereye?

10.09.2017

Özel hayatımıza karışmayın

03.09.2017

Çatal bıçak korkusu

27.08.2017

Kurtlar sofrası!

13.08.2017

Küçük güzeldir

06.08.2017

Uskumru

30.07.2017

Domatesin hazin öyküsü

23.07.2017

Lükste batı standardı eğitimden geçiyor

16.07.2017

Alaçatı’yı ‘sirke yerine su satanlar’ istila etti
daha fazlası...

Günün Yazarlar

Murat Çelik

2’nci nükleerde fizibilite tamam

Oya Doğan

Gülperi’de damar sağlam ama boşluklar var

Ömer Güvenç

Yakışanı yaptın Başkan